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刺身(Sashimi)
创建日期:2008-08-22 10:24:51 浏览次数:903
   长久以来,鱼类一直在日本料理中扮演一个重要的角色,除了熟食外,日本人更将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状,再沾上调味食用的一种生食料理,日语称之为刺身。可以说,刺身是日本料理的代表。这种食法,可以使人感受到用料之新鲜及原味。
  刺身除了要有丰富的烹饪经验之外,亦需要有挑选鲜鱼的眼光。据说一个合格的刺生师傅要接受近十年的训练。制作刺身时,除了要刀法利落之外,更要掌握时间,以免鱼的鲜味流失。一般人以为只需将生鱼片切成一片片便可以伴碟上桌,其实鱼片的厚薄是有相当大的学问的。每一种鱼的脂肪粒都有分别,脂肪粒其实就是油份,即鱼鲜味的主要来源,脂肪粒较幼可以薄切;相反,如果脂肪粒较粗就不可以薄切了,因为这样会破坏了脂肪粒的表层,入口时脂肪粒不会在口中溶化,鱼鲜味因此而大大减低了。材料方面,只要是新鲜的鱼类,便可成为刺身的材料。
  刺身的调味标准是山葵 (Wasabe)(又称日本芥末)加酱油。不要沾太多的山葵及酱油是基本原则,因为这样只会盖过了刺身原来的鲜味。正确的食法是用筷子取一小撮山葵,轻抹在鱼生之上,再将另一面沾上酱油。
 
建设中......